ENTREE CHAUDE-PLATS 
PLATS.

Tatin au boudin et Foie gras.

La veille, sécher environ 100 grammes de brioche au four, à 80°C. Mixer pour obtenir une chapelure de brioche. Aussi, détailler un rond dans du feuilletage acheté dans le commerce, de la taille du moule qui servira à la tatin (environ 12 centimètres de diamètre), et le cuire entre 2 plaques, environ 20 minutes à 175°C. Surveiller la coloration

Le jour même, éplucher les pommes. Les ouvrir en deux et les épépiner à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, éliminer tout ce qui ne se mange pas. Couper les pommes en quartiers. Réaliser un caramel à sec dans une poêle (faire fondre le sucre en poudre) et ajouter les pommes, les faire sauter pour les enrober de caramel. Ajouter le beurre quand le caramel a bien fondu et que les pommes ont lâché leur eau de végétation. Enrober les pommes de ce beurre au caramel, et ajouter une pincée de fleur de sel. Débarrasser sur une assiette, la filmer hermétiquement et réserver à température ambiante pour laisser la cuisson se finir. Réserver le jus caramélisé pour la suite de la recette

Faire une boule avec le quart du foie gras cru, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Mettre au congélateur pour la raidir avant de la paner. Couper le reste grossièrement en cubes.

Enlever le boyau du boudin noir et couper des tranches de 2 cm d’épaisseur en biais. Sans matière grasse, les colorer des deux côtés à feu doux.

Préparer un appétit ciboulette : mélanger dans les mêmes proportions de la fleur de sel, du poivre mignonette et de la ciboulette ciselée.

Huiler légèrement le moule à tatin pour éviter qu’il ne colle. Ranger les pommes en rosace dans le fond du moule. Bien les serrer entre elles, chemiser les bords jusqu’en haut du moule. Ajouter les tranches de boudin et les dés de foie gras. Assaisonner par-dessus, puis enfourner à 200°C pendant environ 5 minutes.
Battre un œuf, récupérer le foie gras du congélateur. Rouler la boule dans la farine, tapoter dessus pour retirer l’excédent, rouler la bille dans l’œuf ensuite, puis dans la chapelure de brioche. Répéter l’opération une deuxième fois, sans passer par la farine. Frire cette bille à 180°C jusqu’à avoir une belle coloration dorée.

Trier la mâche et ne récupérer que les plus belles feuilles. Les déposer en cercle sur une assiette, là où la tatin sera retournée.

Monter le jus de pommes cuites avec du vinaigre balsamique réduit pour avoir une petite vinaigrette. Frire le cromesquis de foie gras et le débarrasser sur papier absorbant lorsqu’il est doré.

Démouler la tatin sur le disque de feuilletage déjà cuit, et l’assaisonner avec l’appétit ciboulette.

Déposer cette tatin sur le cercle de mâche dans l’assiette, dresser des points de vinaigre en suivant l’arrondi de l’assiette et alterner les couleurs. Piquer le cromesquis de foie gras d’un cure-dent, le planter au milieu de la tatin. Assaisonner la mâche restante avec la vinaigrette, et déposer à côté de la tatin.